Il food cost: l’analisi del costo del cibo necessaria per un buon profitto

Il termine food cost indica letteralmente il costo del cibo; nello specifico, per food cost, si intende il costo della materia prima necessaria alla realizzazione di un piatto che concorre a definirne il prezzo di uscita al pubblico. Saper calcolare il food cost significa tenere sotto controllo gli aspetti economici/finanziari di un’attività.

All’interno del calcolo del food cost, che si esprime in percentuale, partecipano diversi fattori tra cui i costi di produzione, di gestione, di conservazione, del venduto e tutti i servizi affinché il cibo raggiunga il consumatore finale.

Come si calcola il food cost effettivo?

Il calcolo del food cost non è approssimativo ma è la risultante della somma di alcuni elementi quali il costo della materia prima, costi variabili e generali, costo del lavoro e margine di profitto.

Sul costo della materia prima si base una grossa fetta del food cost effettivo e, questa, è anche quella più suscettibile di variazione del prezzo; tra i costi variabili c’è sicuramente il fattore tempo ovvero il periodo di analisi che si articola tra mese, trimestre o anno.
Interviene poi il rapporto qualità/prezzo frutto del rapporto tra il prezzo medio praticato ai clienti e il prezzo medio offerto dal locale.

In sintesi si potrebbe dire che la percentuale di food cost non è altro che un’operazione matematica data dal valore delle materie prime diviso gli incassi moltiplicati per 100.
Nello specifico al fine di calcolare in maniera certosina il food cost è necessaria un’analisi accurata della quantità utilizzata per ogni singolo ingrediente di ogni singolo piatto.

Come calcolare il costo di una ricetta?

É possibile effettuare l’analisi del costo del cibo anche in casa propria tramite un semplice ragionamento nel quale intervengono il costo delle singole quantità e degli ingredienti utilizzati; bisognerà partire dagli ingredienti che compongono il piatto e calcolare il costo di ogni componente.
A quel punto si calcola la quantità dell’ingrediente che verrà utilizzato nel piatto e si moltiplica per il suo costo singolo.

Un esempio può essere il costo delle uova; se una confezione di 12 uova costa 3 euro, il singolo uovo costerà € 0,25; se nella ricetta sono previste 4 uova allora nel food cost della ricetta bisogna partire da € 4,00.

La scheda ricetta è un metodo infallibile anche nell’amministrazione di un ristorante per stabilire il prezzo al netto dello scarto e garantire che venga utilizzata sempre la stessa grammatura degli ingredienti.

Quanto deve essere la percentuale di food cost?

Affinché il food cost venga considerato nella norma, la sua percentuale deve oscillare tra il 25% e 35%; come già anticipato si tratta del quoziente tra costo netto della merce e ricavi rettificati il tutto moltiplicato per 100.

In ogni caso è opportuno considerare due indicatori: il food cost preventivo o Attivo che si calcola nella fase di pianificazione del prezzo da dare al piatto e il food cost consuntivo o Passivo, un dato riassunto che permette di correggere la gestione della cucina qualora ci siano delle correzioni da fare sul prezzo di vendita.

Bisogna infine considerare che la percentuale di food cost può incidere in maniera differente sul prezzo del piatto poiché entrano in gioco altri fattori tra cui la percezione e la propensione all’acquisto del cliente a seconda delle sue abitudini.

Come si calcola il costo di un panino?

Il food cost non è esclusiva dei ristoranti ma può essere utilizzare anche per calcolare il costo di un panino: è opportuno considerare il costo del singolo panino e dei singoli ingredienti.
Sarà sufficiente pesare gli ingredienti e moltiplicare il peso per il costo di ogni ingrediente, il ricavato andrà diviso per il numero dei panini fatti.
Tuttavia, per quanto riguarda il food cost del panino sarebbe bene considerare anche il non venduto a causa del pane che indurisce o dei salumi non più utilizzabili.
L’analisi del food cost è un valido alleato anche per la lotta allo spreco.